ZUFRIEDENE MIENEN
Faßbierausschank aus der Sicht von Faßbierqualität,
Betriebssicherheit, Betriebshygiene und Wirtschaftlichkeit
von Peter Galic, www.tank-drive.com

Aus den Bierkneipen für Vieltrinker der vergangene Jahre werden heute immer mehr Kommunikationszentren für Wenig- aber Genußtrinker. Das Ergebnis daraus ist der Faßbierrückgang von ca. 25 Prozent auf jetzt unter 20 Prozent in Deutschland in den letzten 10 Jahren. Der Faßbieranteil lag in Deutschland 1999 bei 19,3 Prozent bei einem Bierausstoß von 112539 Mio. hl. Die Gründe für den Rückgang sind vielfältig wie z.B. die immer größer werdende Sortenvielfalt, der Verdrängungswettbewerb unter den Getränken, die Absenkung der Promillegrenze, oder die oft genannten zu hohen Bierpreise. Aber wie kann man den trendmäßig weiter zurückgehenden Faßbieranteil stoppen oder gar den Faßbieranteil wieder steigern? Es geht nur über eine Summe von Maßnahmen, über die man nicht nur sprechen darf, sondern die auch umgesetzt werden müssen.



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  für kleinere Feste

Einige Insider sagen, wenn eine Brauerei 1000 Gaststätten beliefert, dann kann es (übertrieben gesagt) passieren, daß in jeder einzelnen dieser Gaststätten im fertig gezapften Bierglas eine andere Bierqualität vorhanden ist.
Deswegen muß es das Ziel sein, daß das gleiche Bier überall im Ausschank gleich gut schmeckt. Beim Faßbier gibt es aber viel mehr Möglichkeiten die Bierqualität auf dem Weg von der Brauerei bis in das Bierglas negativ zu beeinflussen als beim Flaschenbier. Bis an die Rampe der Brauerei sind die Bedingungen bierfreundlich.

Möglichkeiten der Beeinflussung:
- Temperatur, gekühlt oder ungekühlt
- Zeit, wie lange unterwegs und
- wie lange unter welchen
  Bedingungen gelagert
- Bewegung

Nach der Brauereirampe können die Kegs oft zu lange unterwegs und im Sommer zu lange der Hitze im LKW ausgesetzt sein. So wurden unter der Decke im LKW schon Temperaturen über 50°C gemessen. Eine geschlossene Kühlkette von der Rampe   bis in das Bierlager wie beim Tankbier würde die Rampentemperatur des Bieres bis in das Bierlager erhalten.

 

Betriebssicherheit
In den letzten Jahren hat sich die Qualität der Schankanlagen erheblich verbessert durch verschiedene Maßnahmen wie das Vorhandensein der Schank- anlagenverordnung, sowie die Überwachung der Vorgaben durch den DAGsch, die Aktivitäten in Weihenstephan oder bei Doemens, die Initiative des DBB mit dem Leitfaden zur Konzeption von Schankanlagen, Wirteschulung durch die Brauereien.
Die Qualitätssicherung der Brauerei berücksichtigt teilweise auch die Gastronomie, aber auch Verbes- serungen der Produkte durch die Hersteller.
Leider soll die inzwischen bewährte Getränke-Schankverordnung, nur noch bis Mai 2002 Gültigkeit haben, wie auf dem 13. Treffen Getränke- schankanlagen im Januar 2002 in Weihenstephan Dr. Hauser vom Lehrstuhl für Maschinen- und Apparatekunde sowie die Herren Paul Kügel vom TÜV Bayern/Sachsen und Klaus G. Dörsam, Geschäftsführer der DAGsch berichten. Durch Anpassung an Europäisches Recht soll der Offenausschank von Getränken in Zukunft von der Betriebssicherheit-Verordnung, sowie durch die Getränkehygiene-Verordnung geregelt werden. Diese Regelungen orientieren sich jedoch größtenteils an der noch gültigen Getränke Schankanlagenverordnung.

 
Peter Galic
Braumeister und Techn.
Betriebswirt IHK
Sachkundiger nach § 16
SchankV und Sachkundiger
Lebensmittelhygiene nach
DIN 10514. Seit 1978
Beratung und Vertrieb für
Anlagenbau in der
Getränkeindustrie.
Von 1992 - 1998 GF der Bier-Drive GmbH,
seit 1998 Inhaber der Firma Tank-Drive
 

Betriebshygiene
Der Gatswirt als Betreiber hat natürlich die Verantwortung für Sicherheit und Hygiene an seiner Schankanlage. Der Wirt sollte die Qualität vom Faß in das Bierglas bringen. Im Entwurf der neuen Getränkeschankanlagen-hygiene- Verordnung sind Orientierungs- werte für Betriebs- und Reinigungszeiten in Abhängigkeit der Getränkeart vorgegeben. So sind z.B. für Schankbiere Reinigungsintervalle von 1-7 Tagen und für Vollbiere 7-14 Tage vorgegeben. Eine zufrieden- stellende Reinigung ist allein durch die mechanische Reinigung (Schwammkugel und Wasser) unzureichend.
In der Praxis wird hauptsächlich chemisch-mechanische Reinigung eingesetzt. Durch die Kombination Schwammkugel und chemisches Reinigungsmittel ist eine einfache, kostengünstige und effektive Reinigung möglich und ist von Fachleuten anerkannt. Noch neu am Markt sind automatische chemische Reinigungssysteme. Es ist eine kleine CIP-Anlage wie in jeder Brauerei praktiziert. Jedoch sind in jeder Brauerei Bierleitungen aus dem Werkstoff Edelstahl eingesetzt, in den Schankanlagen dagegen werden im Leitungsbau zu fast 100 Prozent Kunststoffe (PVC, PE, PA) eingesetzt. Ein Vorteil für die Schankanlagen und automatische chemische Reinigungssysteme wären die Bierleitungen aus dem Werkstoff Edelstahl mit hygienegerechten Oberflächen. In einigen Nachbarländern werden überwiegend Bierleitungen aus dem Werkstoff Edelstahl eingesetzt. Zwar liegt der Mehrpreis für Edelstahlbier- leitungen bei ca. 15 Prozent, langfristig liegen die Vorteile aber bei den Bierleitungen aus Edelstahl.


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